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皮蛋制作方法
作者: 本站 來(lái)源: 本站 時(shí)間:2017年04月25日 字體:[] 留言
  1.精選鮮蛋:以洞庭湖畔所產(chǎn)的鮮鴨蛋為原料,逐個(gè)通過(guò)燈光照驗(yàn)和敲驗(yàn),要求蛋白濃厚澄清,無(wú)斑點(diǎn)及斑塊,蛋黃位于中心,無(wú)暗影。剔除流青蛋、搭殼蛋、散黃蛋、熱傷蛋、霉點(diǎn)蛋等。
  
  2.配料制泥:將紅茶末、食鹽、堿、氧化鋁放入陶缸內(nèi),灌滿熱開(kāi)水,使其泡開(kāi)。隨后分批放入石灰,邊攪邊加,直至均勻,涼后備用。
  
  3,裝缸浸制:把蛋橫向裝入缸中,上面蓋壓蛋網(wǎng)蓋,再將冷涼料液徐徐灌入,直到蛋漫沒(méi),加蓋封缸口,料液溫度20~25℃為宜。浸制5~7天后,蛋白交稀呈水狀,10天左右逐漸凝固,15天后溫度可 略低。一般經(jīng)過(guò)25~30天即咸松花蛋。
  
  4.包泥成品:松花蛋成熟后,蛋殼變薄變脆,為了防止破碎和變質(zhì),需涂泥包糠。在涂泥前先用冷水沖掉蛋上料液、晾干。然后將已用過(guò)的料液和黃土調(diào)成漿糊狀,包在鴨蛋上,在谷殼中波動(dòng),用手稍搓成團(tuán)。包泥后入缸密封,春天經(jīng)40~50天,秋天50~60天,并逐個(gè)檢查,剔出響蛋、破蛋.爛頭蛋,再密封10~20天即成。
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